原料：请准备土豆，黄油和全脂牛奶黄油的部分，原配方用的就是所谓“French Butter”。我选用总统或者铁塔品牌的无盐黄油，你也可以选自己喜欢其它牌子。在比较重要的土豆原料上，Joël Robuchon推荐使用Ratte土豆。据说这种形状神似老鼠的土豆质地顺滑，有果仁般的风味，吃起来有栗子和榛子的味道。
对于找不到这样土豆品种的国内，我们买土豆可能只面临两个选择：面的（粉质土豆），或脆的（蜡质土豆）。
你可能跟我一样，觉得以土豆泥这么绵软的食物来说，我们似乎理所应当应该选质地比较面的土豆？其实不是，应该选口感脆一点的土豆才对。因为这种土豆需要搅拌或者过筛很多次才能变得顺滑，在这个手臂变得半残的过程里，可以在土豆泥中搅入很多空气。尤其在加入大量黄油或牛奶的前提下，成品土豆泥会变得柔滑又轻盈，有足够的奶香味但是丝毫不会觉得腻。
至于怎么选脆的土豆呢，我的经验是选红心的或者表皮比较光滑的品种，皱皮的比较面一点。当然咯，你可以直接让摊主帮忙挑，他们一般都很懂。
好了，脆土豆买起来，然后——煮土豆：
把土豆洗净之后，带皮放入加了盐的水里煮熟，到筷子可以轻易地戳过。加黄油：
煮熟的土豆去皮之后略微捣碎，放在锅里小火加热略炒干水分。然后加入切成小块的黄油，用捣土豆泥的工具或者铁勺反复碾压到黄油完全融化。黄油的分量是土豆的1/4，不要减，这直接影响土豆泥成品的口感和风味。
最后的感觉是土豆泥可以整个提起来。加牛奶：
倒入牛奶，仍然保持小火，慢慢把土豆泥煮到自己喜欢的粘稠度。原配方中是500g土豆用了1/2~3/4杯的牛奶（大概120~180g），我觉得这个分量没有那么严格，如果太湿的话就多煮一会儿就好了。
如果觉得口味太淡的话，可以在这一步里面再加点盐来调味。但是不要加太早，否则水分煮干之后容易觉得偏咸。过筛：
做出最顺滑土豆泥的关键就是——过筛三次，请不要偷懒。